So, Problem gelöst…
In der “/etc/network/interfaces” hat noch der Eintrag “auto eth0” gefehlt, warum der da nicht drin war oder gelöscht wurde, keine Ahnung.
Auf jeden Fall funktioniert es jetzt und ich wieder ein unötiges WLAN-Gerät los 
Vielen Dank an Alle die zur Lösung beigetragen haben, ganz besonders an @Wildsparrow und @sublevel7. Ohne Euch wäre das wohl nichts geworden… 
Edit: Damit WLAN dann auch deaktiviert ist
muss in der “/etc/modprobe.d/raspi-blacklist.conf” noch folgendes eingefügt werden:
#WLAN abschalten
blacklist brcmfmac
blacklist brcmutil
#blacklist cfg80211
#blacklist rfkill
Viele Grüße
JayJay